مقابلة مع الشيف الإماراتية سحر برهام العوضي من برج العرب جميرا
انضمت الشيف سحر برهام العوضي إلى برج العرب في عام 2016، كطاهية حلويات مبتدئة في مطبخ المعجنات، وبذلك أصبحت أول شيف إماراتي تعمل في الفندق الشهير. تمت ترقيتها إلى رئيس طهاة الحلويات في عام 2019، لتصبح أول شيف حلويات إماراتية في المنطقة.
كان من الممكن أن تتخذ مهنة سحر اتجاهًا مختلفًا تمامًا لولا شغفها بالحلويات. بعد تخرجها من المدرسة الثانوية، درست إدارة الاتصالات والتصميم في الجامعة الأمريكية في الشارقة وعملت بعدها في التسويق والعلاقات العامة. لقد أدركت فيما بعد أن ما كان في السابق هواية - عشقها للمعجنات والحلويات والخبز والفن العلمي الذي تنطوي عليه - آخذ في الازدياد وأنها بحاجة إلى تغيير مسار حياتها المهنية.
تقدمت سحر بعد ذلك بطلب للعمل في مطعم محلي لا سير بيسترو آند بولانجيري في عام 2014، بوظيقة شيف حلويات. انطلاقًا من هذا المنصب لمدة عام واحد، حظيت سحر بالعمل مع بعض الطهاة الأكثر موهبة في دبي، وقد تم تقدير قدرتها وعملها الجاد ومكافأتهما عندما أرسلها رئيس الطهاة، الشيف إيزو آني، إلى باريس لإتقان فن صنع الخبز. عند الانتهاء من التدريب في لو سان جورج ، عادت سحر إلى لا سير لمدة عام آخر قبل انضمامها إلى فريق برج العرب في عام 2016.
تعمل الشيف سحر اليوم مع فريق مكون من 34 من طهاة الحلويات في مطبخ يعمل على مدار 24 ساعة في اليوم، وينتج أطباقاً لا تنسى للضيوف في برج العرب. إلى جانب استمرارها في رحلتها التعليمية المستمرة في فن الطهو، فإن سحر متحمسة للغاية لاكتشاف الطرق التي يمكن من خلالها مواصلة التحسينات والاختلافات في هذا المجال.
كان من دواعي سرورنا أن نسأل الشيف سحر بعض الأسئلة المتعلقة بحياتها المهنية في برج العرب، إليك ما قالته هذا الشيف الإماراتية الموهوبة سحر برهام:
ما الذي ألهمك لتغيير مسارك المهني وممارسة مهنة الطهي؟
لطالما أحببت كيف يوحد الطعام الناس ويجمعهم معًا. عند دمج ذلك، إلى إعجابي بالكيفية التي تتم بها عملية خبز المعجنات والحلويات مثل الكيمياء، وكنت أعلم أنني بحاجة اتباع رغباتي وتحويل مساري المهني، وإلا كنت سأتساءل دائمًا "ماذا لو". أشعر أنني محظوظة جدًا لأنني عملت مع مرشدين ممتازين في رحلتي حتى الآن.
ما هو الطبق الأول الذي قمت بصنعه وتتذكرينه لغاية الآن؟
كان الطعام جزءًا كبيرًا من طفولتي، حيث كان والداي طباخين ممتازين يقدمان أطباق رائعة ويعشقان اكتشاف أطباق جديدة وبالتأكيد غرسوا تلك الفلسفة في المنزل.
إن ذاكرتي الأولى للطبق الذي جعلني متحمسة للغاية (وما زال يفعل) هو بلاليط، الذي نتناوله في صباح العيد. البلاليط طبق شعبي إماراتي يقدم عادة على الفطور، ويتألف من الشعيرية المطبوخة مع السمن والسكر والزعفران والهيل، يقدم مع البيض المطبوخ والبصل (ملح إضافي بالنسبة لي لأني أحب التباين الحلو والمالح - فهي تبرز نكهات بعضهما البعض). إن الشيء الأكثر إثارة للدهشة في هذا الطبق هو أنه طوال العام، نادراً ما تستمتع عائلتنا المكونة من 7 أفراد بوجبة الإفطار معًا، ولكن في صباح العيد، يصل الجميع إلى مائدة الإفطار لتناول البلاليط.
أنا جزء من فريق محترف مكون من 34 من طهاة الحلويات في مطبخ يعمل على مدار 24 ساعة في اليوم
لماذا وقع اختيارك على برج العرب؟
برج العرب هو أفخم فندق في العالم، إنه يحتل مكانة في قلب الناس الذين يعيشون في دبي.
هناك تركيز وقيادة مدهشان يأتيان من فريق الطهي في جميرا في رعاية المواهب الجديدة والريادة في هذا المجال. يتم تشجيعنا ودعمنا دائمًا للتعلم وتطوير تقنياتنا ومواصلة إنشاء أطباق رائعة لا يمكن تجربتها في أي مكان آخر في العالم، وهذا هو جوهر أخلاقيات الفندق.
أنا جزء من فريق محترف مكون من 34 من طهاة الحلويات في مطبخ يعمل على مدار 24 ساعة في اليوم. إنها بيئة مثيرة للتوتر ولكنها مجزية للغاية لتكون جزءًا منها. أحب التحدي المتمثل في معرفة أن ما ننتجه ونقدمه من مطبخنا يجب ألا يكون أقل من الأفضل. نحن نصنع كل شيء بدءًا من نقطة الصفر، سواء أكان ذلك مجرد كعكة أو كيكة زفاف مكونة من 20 طبقة.
ما الذي يميز الشخصية والطريقة الإماراتية في الطهي؟
الثقافة الإماراتية بطبيعتها ثقافة مضيافة دافئة وسخية؛ نحن نحب أن نشارك وفرة من الطعام مع العائلة والأصدقاء وأعتقد أنه واضح من خلال نوع الأطباق التي ترتبط تقليديًا بهذه المنطقة.
بينما أعمل على إنشاء وصفات جديدة وتطوير أفكاري، غالبًا ما أتطلع إلى التراث الإماراتي للحصول على الإلهام، فهناك العديد من الطرق لابتكار المكونات ودمجها حتى نتمكن من تقديم تجارب فريدة من نوعها.
بصفتك شيف حلويات إماراتية، ما هي لمساتك التي قمت بإضافتها على قائمة باقة ليلة الحناء لبرج العرب؟
لقد عملنا بجد مع فريق الفعاليات في برج العرب جميرا للتأكد من وضع القائمة النهائية المثالية. وبما أنني حضرت العديد من حفلات وليالي الحناء، تخيلت دائمًا ما أريده في قائمة هذه المناسبة لجعلها تجربة لا تنسى ومثيرة بالنسبة لي ولضيوفي، ومن الواضح أن الطعام يلعب دورًا مهمًا.
نظرًا لأن بعض قوائم الطعام في حفلات الحناء التي حضرتها لم تحظى بإعجابي، فقد أردنا التأكد من أن هذا لن يحدث لضيوفنا هنا في برج العرب جميرا، وبالتالي، قمنا بإنشاء قائمة مبتكرة للغاية لباقة ليلة الحناء.
قمنا بإنشاء قائمة مبتكرة للغاية لباقة ليلة الحناء
هل لديك فلسفة طعام معينة تتبعينها وتضيفينها إلى مطبخك؟
تتركز فلسفة الطعام لدي على المكونات ومن أين أتت. إن استخدام ودعم المنتجات المحلية شيء أقوم بتطبيقه منذ فترة طويلة. معرفة أمو عدة مثل "كيف وأين ومتى" هي في غاية الأهمية للتأكد من أنك ستحصل على المكونات الخاصة بك بجودة ممتازة، سواءً كان ذلك من ناحية الملمس أو النكهة، من أفضل المصادر، ناهيك عن أهمية استخدام المنتجات المستدامة.
سواء أكنا نشتري محليًا أو إقليميًا أو دوليًا، أتأكد من غرس هذه الأخلاقيات في فريقي حتى يتعلموا كيف يمكننا إحداث فرق من خلال ما نختاره.
ما هي خيارات كيكات الزفاف التي يتم توفيرها للعرسان في برج العرب؟ يمكنك صنع كيكة خصيصاً للزفاف؟
يمكننا تحضير أي كيكة زفاف وفق أذواق العروس والعريس. في أكثر الأحيان، يعرف العرسان ما يريدونه في يومهم الخاص، ولأننا نعلم أنه يوم من أيام العمر، فإننا نتأكد من تلبية متطلباتهم لمساعدتهم على تحقيق حفل زفافهم الذي يحلمون به.
نحن فندق فخم وحصري ولدينا ميزة مهمة، هي أن كل شيء نصنعه يتم إعداده في الفندق ومصمم خصيصًا لضيوفنا.
ما هي أهم جوانب عملك؟
إن أهمية العمل الجماعي والتواصل أمر بالغ الأهمية في أي مطبخ، ولكن بشكل خاص المطبخ الذي يعمل على المستوى الذي نقوم به في برج العرب.
نحن مجموعة كبيرة ومتنوعة ويلعب كل فرد دورًا مهمًا بنفس القدر، فالجميع يجلب شيئًا مهمًا إلى الطاولة. بالنسبة لي، يعمل المطبخ المُدار بشكل جيد مثل الأوركسترا، كل شخص يلعب أداة مختلفة (مهارة مختلفة أو قسم مختلف)، ونعمل بتناسق في تشغيل المطبخ في سيمفونية سلسة.
عندما يتعلق الأمر في المعجنات والحلويات ما هي الصيحات الرئيسية في جميع أنحاء العالم والتي ترغبين في تقديمها (أو قمت بالفعل بتقديمها) في برج العرب؟
أرى الطهاة يعتنقون فكرة استخدام المكونات المحلية كثيرًا هذه الأيام. لم أكن أسميها صيحة، لكنني أقول إنها عودة إلى عاداتنا البدائية حيث لم يكن أمام الناس خيار سوى تناول الطعام من المزرعة إلى المائدة باستخدام المكونات المحلية. نحن محظوظون هذه الأيام لأن لدينا الآن الموارد لتقديم ما نرغب به بطرق لم نرها من قبل. لقد حاولت تقديم هذا المفهوم في برج العرب من خلال قائمة الحلوى الجديدة في مطعم صحن الدار.
أقوم بالتركز على المواسم والحنين وحرصت على دمج ذلك كله في صيغ الطهي الحديثة. وأضفت لمسات مميزة من خلال إضافة المكونات التي لا يتم استخدامها عادةً في مثل هذه الأطباق، لإنشاء تجربة فريدة في فن الطهو. أشعر أن الطعام يصبح أشهى بالتأكيد عندما يكون التفكير والشعور وراء صنعه.
